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Variétés Chifaa et Bounejmate : Caractérisation et Etude de leur effet sur la structure alvéolaire du pain par analyse d’image numérique


 
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1. Titre Titre du document Variétés Chifaa et Bounejmate : Caractérisation et Etude de leur effet sur la structure alvéolaire du pain par analyse d’image numérique
 
2. Créateur Nom de l'auteur, affiliation, pays Ghizlane Salih; Centre Régional de la Recherche Agronomique de Rabat; MAROC
 
2. Créateur Nom de l'auteur, affiliation, pays Randa Alami; Institut Agronomique et vétérinaire Hassan II; MAROC
 
2. Créateur Nom de l'auteur, affiliation, pays Yasmina Imani; Institut Agronomique et vétérinaire Hassan II; MAROC
 
2. Créateur Nom de l'auteur, affiliation, pays Abderrazek Jilal; Centre Régional de la Recherche Agronomique de Rabat; MAROC
 
3. Sujet Discipline(s)
 
3. Sujet Mot(s)-clé(s) pain composite, orge, avoine, structure alvéolaire, analyse d’image
 
4. Description Résumé La structure alvéolaire des produits de panification constitue un des facteurs que la profession cherche à maitriser. L’objectif de ce travail est d’élucider l’effet de cet ajout à travers l’évaluation de la structure alvéolaire du pain par analyse d’image. La variété d’orge à grains nus « Chifaa » et la variété d’avoine à grains nus « Bounejmate » ont été utilisées à cet effet. Le travail consiste à une caractérisation des critères physico-chimiques des deux variétés suivi de la constitution des mélanges à partir d’une farine commerciale de blé tendre et des farines complètes d’orge et d’avoine, respectivement, comme suit ; (100% blé), (orge ou avoine/blé) : (10/90), (20/80) et (30/70). Sept pains (6 pains mélanges et le pain contrôle) ont été fabriqués à l’aide d’une machine à pain. Des tranches des pains obtenus ont subies par la suite une analyse d’image pour les critères suivants (développement de la mie, aire total des alvéoles, % d’alvéoles dans la mie, nombre d’alvéoles). Les résultats ont montré une variabilité dans la composition des variétés utilisées, en effet la variété « Chifaa» est marquée par une forte teneur en β-glucane (7,9%) et la variété « Bounejmate » est marquée par une forte teneur en protéine (17,6%) et en lipides (10,4%). L’ajout d’avoine a induit une diminution de 44.7% du développement de la mie à partir de 10% d’ajout alors que l’orge n’a montré un effet similaire qu’à partir de 30% d’ajout. En outre, l’orge à 30% d’ajout a montré plus d’effet négatif sur les alvéoles de la mie qui diminuent jusqu’à disparition de la majorité.
 
5. Éditeur Agence organisatrice, lieu INRA
 
6. Contributeur Commanditaire(s)
 
7. Date (AAAA-MM-JJ) 04-04-2022
 
8. Type Statut & genre Article évalué par les pairs
 
8. Type Type
 
9. Format Format de fichier PDF
 
10. Identifiant URI https://revues.imist.ma/index.php/Afrimed/article/view/31670
 
10. Identifiant Digital Object Identifier (DOI) https://doi.org/10.34874/IMIST.PRSM/afrimed-i134.31670
 
11. Source Titre de revue/conférence; vol., no. (année) African and Mediterranean Agricultural Journal - Al Awamia; No 134 (2022)
 
12. Langue Français=fr fr
 
13. Relation Fichiers supp.
 
14. Couverture Localisation géo-spatiale, période chronologique, échantillon de recherche (sexe, âge, etc.)
 
15. Droits Droit d'auteur et autorisations Tous droits réservés (c) 2022 African and Mediterranean Agricultural Journal - Al Awamia