Afrimed Outils de lecture

La transformation du lait en beurre est l’une des voies de diversification des produits laitiers. Dans ce contexte, cette étude propose d’évaluer l’influence des traites du soir et du matin sur le processing et la composition physicochimique et le profil en acides gras du lait, de la crème et du beurre. L’étude de la composition physicochimique montre que le lait analysé contient en moyenne 12,3% de la matière sèche, 3,4% de la matière grasse et 3,3% de la matière azotée totale. Le pH et l’acidité représentent respectivement des valeurs de 6,66 et 16,01°D. Pour le beurre, la moyenne de la teneur en eau (15,2%), matière grasse (83,1%) et l’extrait sec dégraissé (1,75%) concorde avec les normes internationales. L’analyse des autres paramètres du beurre révèle une couleur moyenne de 28,9 (exprimée sur l’échelle b*), une faible oxydation d’une moyenne de 0,0005 mEq O².g^-1 et une texture qui corrèle positivement avec la profondeur du beurre. La valeur moyenne du pH est de 4,51. La comparaison entre le lait des traites du soir et du matin ne montre aucune différence (P>0,005) significative pour les différents paramètres analysés. La même remarque a été observée pour les composés du beurre à l’exception de la couleur qui a été significativement plus jaune (29,7) pour les beurres du soir comparativement pour les beurres du matin (26,2).