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Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques utilisés dans la panification : intérêt technologique et les tendances futures


 
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1. Titre Titre du document Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques utilisés dans la panification : intérêt technologique et les tendances futures
 
2. Créateur Nom de l'auteur, affiliation, pays Ghizlane Salih; INRA / Centre Régional de la Recherche Agronomique de Rabat; MAROC
 
3. Sujet Discipline(s)
 
3. Sujet Mot(s)-clé(s) pain; additifs; oxydants; émulsifiants; hydrocoloides; conservateurs; enzyme
 
4. Description Résumé

Les tendances du marché ont évolué de l'utilisation d'ingrédients en plus grandes quantités pour obtenir des effets spécifiques dans le pain (comme l’utilisation de la graisse pour le moelleux de la mie) à l'utilisation d'additifs à des niveaux beaucoup plus bas. Aujourd'hui, l'utilisation d'additifs est devenue une pratique courante dans l'industrie de la boulangerie. Les principaux objectifs de leur utilisation sont d'améliorer les propriétés de manipulation de la pâte, d'augmenter la qualité du pain frais et de prolonger la durée de conservation. Dans ce but, un grand nombre d'additifs de structures chimiques différentes sont utilisés. Les principales classes d'additifs utilisées dans la panification sont : les oxydants/réducteurs, les émulsifiants, les hydrocolloïdes et les conservateurs alors que les principaux auxiliaires technologiques utilisés sont les enzymes. Récemment, suite à la demande croissante des produits de boulangeries exempte d’additifs chimiques, les boulangers sont de plus en plus intéressés par l’utilisation de composés "clean label" en particulier les enzymes (améliorants technologiques) et les conservateurs naturels.
 
5. Éditeur Agence organisatrice, lieu INRA
 
6. Contributeur Commanditaire(s)
 
7. Date (AAAA-MM-JJ) 04-04-2022
 
8. Type Statut & genre Article évalué par les pairs
 
8. Type Type
 
9. Format Format de fichier PDF
 
10. Identifiant URI https://revues.imist.ma/index.php/Afrimed/article/view/31639
 
10. Identifiant Digital Object Identifier (DOI) https://doi.org/10.34874/IMIST.PRSM/afrimed-i134.31639
 
11. Source Titre de revue/conférence; vol., no. (année) African and Mediterranean Agricultural Journal - Al Awamia; No 134 (2022)
 
12. Langue Français=fr fr
 
13. Relation Fichiers supp.
 
14. Couverture Localisation géo-spatiale, période chronologique, échantillon de recherche (sexe, âge, etc.)
 
15. Droits Droit d'auteur et autorisations Tous droits réservés (c) 2022 African and Mediterranean Agricultural Journal - Al Awamia