Impact du renforcement du couscous par des légumineuses alimentaires sur le profil biochimique et microbiologique

Résumé

L’association des légumineuses et des céréales, dans des préparations alimentaires, permet d’une part à notre organisme de disposer de l’ensemble des acides aminés essentiels (en lysines et méthionines) ; et d’autre part, permet aussi de renforcer la teneur en fibres, en divers minéraux et vitamines du groupe B. Cette association permet d’obtenir un taux d’assimilation en protéines de 30 à 50% plus important que si elles étaient consommées séparément. L’objectif de cette étude est de comparer la qualité d’un couscous renforcé en légumineuses (fève, pois-chiche et lentille) à 30% et 50% avec un couscous à base du blé uniquement. Cette comparaison a été basée sur des tests physiques (humidité, activité de l’eau, indice de gonflement et indice de couleur), des tests biochimiques (fibres alimentaires, taux de protéines, cendres, matière grasse et glucides) et des tests microbiologiques (germes totaux, levures et moisissures). Les résultats obtenus ont montré que le couscous à base de légumineuses présente une activité d’eau (aw=0,52) nettement plus faible comparativement au couscous à base du blé uniquement (aw=0,62) ; ce qui témoigne d’une bonne aptitude à la conservation pour le couscous fortifié. La qualité nutritionnelle du couscous à base de légumineuses (taux des cendres, protéines et fibres alimentaires) est plus appréciable que celle du couscous à base de blé dur. Plus que le couscous est riche en légumineuses plus sa richesse nutritionnelle est importante (moins de matières grasses et de glucides). Néanmoins, le couscous renforcé en pois-chiche est moins riche en protéines (10,21g/100g MS) que celui à base de blé (12,10g/100g MS). Sur le plan microbiologique, il a été constaté aussi que la charge microbienne (en germes totaux, levures et moisissures) diminue avec le taux de fortification du couscous renforcé en légumineuses alimentaires.